腊八粥的标准熬制比例
腊八粥的比例和做法
一、名称与营养：
1、名字：八宝粥又名腊八粥，佛粥，中国传统节日特色滋补养生食品，是一种在腊八节喝，用多种食材长时间熬制的粥。
2、营养：富含蛋白质，植物脂肪，碳水化合物，膳食纤维。可以健脾养胃，消滞减肥，益气安神，促消化，增强食欲，补充体力，适合御寒、补充营养、老幼皆宜，四季均可，冬季最佳。
二、配料与比例：
(以100斤成品，可以打250到300杯，每杯150克或200克计算，每杯打到8.5或9成满)
1、普通版配料：大米2.5斤、白糯米(江米)1.5斤、黑糯米6两、红小豆1斤、花豆1斤、薏仁米8两、小花生米1斤半、小红枣1斤半、枸杞子4两、莲子6两、冰糖或绵白糖2斤左右(需品尝，才能掌握准确量)10种，或者取消薏仁米和莲子，共8种。
经验：熬100斤成品，大概用水100斤，八宝米等10斤，共110斤，熬制时间，水开后大概1小时为佳，根据提前泡的米是否泡透情况，可选择熬40分钟，或者熬60分钟都行(标准)，也可以80分钟，更软糯。
2、精华版配料：大米、白糯米(江米)、黑糯米，红小豆、花豆、薏仁米、小花生米、小红枣、枸杞子、莲子、冰糖、大白芸豆、燕麦、葡萄干、桂圆干、板栗、松子仁、核桃仁，共18种。
大概比例同上，把燕麦、葡萄干、桂圆干、板栗、松子仁、核桃仁等，按照2斤的量，增加进去，其他的量缩减为8斤即可。
三、熬粥与制作：
1、先将红小豆、花豆、花生米、大白芸豆、莲子和薏仁米清洗干净，并冷水浸泡一个晚上，约12小时以上，中间需淘洗一下，去掉脏水;
2、白糯米、黑糯米洗干净，分开用冷水浸泡6小时以上;
3、莲子可以直接选用无心莲子，或是用牙签将莲心去掉，以免煮出来的粥苦苦的;核桃仁可以泡一下，去掉外衣，枣也要洗;
4、熬粥时，可以冷水时就下锅小红豆、花豆、花生米、大白芸豆、莲子和薏仁米等，这些熬制的时间长，也不粘锅底，需要冷水就放;
5、水烧开后，放大米、黑糯米、白糯米、红枣，需要有专人看着，小火慢熬，这时候，糯米起到浓稠的作用，最容易粘底，糊锅，搅动的时候必须到锅底，按照顺时针，三五分钟就得搅动一次，离出锅十分钟以内的时候，半分钟或1分钟就得搅动，搅动底部，全面为关键;
6、离出锅5分钟的时候，放冰糖或白糖，并且尝味道，保持一定的甜度，不甜没有甜蜜感，太甜了，就上火，并且腻住了。压住甜味和增加香浓的窍门，是放一点点的盐，有解腻和增加浓郁的香气作用;
7、离出锅1分钟，放枸杞子。
四、关键与注意
1、冷水浸泡，不流失营养;
2、原料配比要掌握好，可熬稀的，也可稠，以熬好粥之后，放1小时，到顾客手里，保持适度，可以轻松流动为佳，不能太稠，因为保温桶放一小时，粥还会吸水而变稠，另外注意，熬粥前一次性加准水，中间不加水，如果万一熬稠了，就加开水进锅，万万不可加冷水;
3、八宝粥最忌讳糊锅，这是成功的第一个关键，成败的分水岭，糊了锅，就是零分;
4、投料有先后，成熟一锅出，这是擅长掌握各种米的性质的基本功，要有经验，粥熬好之后，都是软糯的，没有欠火候和过火候之分，面面俱到的照顾到原料与水的比例，火候大小与熬制时间的关系;
5、欲熬制几百人、几千人的腊八粥，需要专业厨师，并且有熬粥经验的担当;
6、欲熬制100斤，几百人吃的量，需提前3天，实验熬制一次，缩小比例的10斤一锅，练一练经验，演练是必须的步骤，必须要做;
7、打粥时，争取每杯每碗，都有八宝的影子，避免有的沉锅底桶底，要上下一起捞。
9、满分的粥：稀稠合适、豆类统一成熟、并且颜色红红彤彤，赏心悦目，不能被黑糯米放多了弄的特黑，也不能白花花的没有食欲，太甜和不甜也都是低于80分的表现，呈现结果热气腾腾、一团和气。
腊八粥·米的美学
相信很多80、90后都在小学读过一篇冰心的《腊八粥》，现在就让我们一同重读儿时的短文，年龄渐长的你，是否会找到别样的感觉?
从我能记事的日子起，我就记得每年农历十二月初八，母亲就给我们煮腊八粥。
这腊八粥是用糯米、红糖和十八种干果掺在一起煮成的。干果里大的有红枣、桂圆、核桃、白果、杏仁、栗子、花生、葡萄干等，小的有各种豆子和芝麻之类，吃起来十分香甜可口。母亲每年都是煮一大锅，不但合家大小都吃到了，有多的还分送给邻居和亲友。
母亲说：这腊八粥本来是佛教寺院煮来供佛的——十八种干果象征着十八罗汉，后来这风俗便在民间通行。因为借这机会，清理厨柜，把这些剩余杂果煮给孩子吃，也是节约的好办法。最后，她叹一口气说：“我的母亲是腊八这一天逝世的!那时我只有十四岁。我伏在她身上痛哭之后，赶忙到厨房去给父亲和哥哥做早饭，还看见灶上摆着一小锅她昨天煮好的腊八粥。现在我每年还煮这腊八粥，不是为了供佛，而是为了纪念我的母亲。”
我的母亲是一九三○年一月七日逝世的，正巧那天也是农历腊八!那时我已有了自己的家，为了纪念我的母亲，我也每年在这一天煮腊八粥，虽然我凑不上十八种的干果，但是孩子们也还是爱吃的。抗战后南北迁徙，有时还在国外，尤其是最近的十年，我们几乎连个“家”都没有，也就把“腊八”这个日子淡忘了。
今年“腊八”这一天早晨，我偶然看见我的第三代几个孩子，围在桌子旁边，在洗红枣、剥花生，看见我来了，都抬起头来说：“姥姥，以后我们每年还煮腊八粥吃吧!妈妈说这腊八粥可好吃啦。您从前是每年都煮的。”我笑了，心想这些孩子们真馋。我说：“那是你妈妈们小时候的事情了，在抗战的时候，难得吃到一点甜食，吃腊八粥就成了大典。现在为什么还找这个麻烦?”
他们彼此对看了一下，低下头去，一个孩子轻轻地说：“妈妈和姨妈说，您母亲为了纪念她的母亲，就每年煮腊八粥，您为了纪念您的母亲，也每年煮腊八粥。现在我们为了纪念我们敬爱的周总理、周爷爷，我们也要每年煮腊八粥!这些红枣、花生、栗子和我们能凑来的各种豆子，不是代表十八罗汉，而是象征着我们这一代准备走上各条战线的中国少年，大家紧紧地、融洽地、甜甜蜜蜜地团结在一起……”他一面从口袋里掏出一小张叠得很平整的小日历纸，在一九七六年一月八日的下面，印着：“农历乙卯年十二月八日”字样。他把这张小纸送到我眼前说：“您看，这是妈妈保留下来的，周爷爷的忌表，就是腊八!”
我没有说什么，只泫然地低下头去，和他们一同剥起花生来。
1979年2月3日凌晨
腊八粥是一种在腊八节用由多种食材熬制的粥。最早的腊八粥是红小豆来煮，后经演变，加之地方特色，逐渐丰富多彩起来。我国喝腊八粥的的历史，始于宋代，已有一千多年历史。
每年农历十二月初八，古称“腊日”，俗称“腊八节”。 从先秦起，腊八节便是用来祭祀祖先和神灵、祈求丰收和吉祥。据说，佛教创始人释迦牟尼，因此腊八也是佛教徒的成佛之前曾经苦行多年，饿得骨瘦如柴，决定不再苦行，这时遇见一个牧女，送他乳糜食用，他吃了乳糜后，恢复了体力，便端坐在菩提树下入定，于12月8日成道，称为“佛成道节”。
说道粥，那么其主材米，必然是需要精挑细选一番。米虽小，其讲究却是非同小可。 有史记载，龙涎珠从康熙年间传承之始，已然在新疆严苛的自然环境中不断繁衍。通过自然的优胜劣汰而成为仅能生长于此的独有品种。超长的生长周期和自然环境使其拥有丰富的维生素与蛋白质。其中锌与硒的含量超出同类优质稻米30倍以上。纯粹生态造就的饱满米粒与传奇的文化价值。
如果说天山的灵气与精华造就了龙涎珠无可替代的成长环境，那独有的稻谷品种则是历代农人用心培育的智慧结晶。劳动者用心浇灌的养分合着天然的恩赐共同滋润着每一粒稻谷的成长，每当丰收时节，一种特有的“龙涎香”弥漫整个伊犁河谷：清香扑鼻，芬芳纯美，如同天山的壮美，使人温暖、宁静。纯生态抚育
龙涎珠的成长环境苛刻，从种子播撒到成长、收割都遵循以全生态的方式自然抚育。
每年春分，育苗准备工作开始进行，到清明时节龙涎珠的小苗渐露，作为育秧最佳阶段。谷雨过后，待到立夏田里插秧工作开始进行。在水稻的生长期里，我们采用稻田鸭、蟹来清除杂草和防止病虫，杜绝一切与农药、除草剂等化学药品的使用，保证天然、有机、纯生态循环种植。
待到寒露(普通大米白露与秋分)，在200天左右的自然生长周期后迎来了龙涎珠的丰收时节。为了保证每株稻穗的品质和口感，我们依照古法在第一道霜落之后进行谷稻收割，并进行专业的稻米分离，待稻米从麦黄转变为柔白的米粒颜色，再由专业技术人员完成对优质大米的筛选。
龙涎珠，从米田整理、选种、育苗、插秧、除草、施肥、防病虫田间管理、到专业收割、加工、包装，都确保每一粒大米均源自天然!
营养成分
支链淀粉：龙米的重要成份，占淀粉总含量的85%以上，比日常食物所含淀粉颗粒更大，在提供更具弹性的口感同时，也不易转化为脂肪，适合糖尿病人食用。
微量元素锌：可吸收的锌平均含量达到8.3mg/kg，龙涎珠的锌元素高于同类优质大米50倍，是脑细胞生长、身体发育、生殖细胞的生成和提高免疫力的关键元素，拥有“智慧元素”、“生命的火花”、“婚姻和谐素”等美誉，为生命孕育及儿童成长发育最重要的微量元素之一。
微量元素硒：可吸收的硒平均含量达到0.065mg/kg，是同类优质大米的30倍，是其它富硒动植物，如芝麻、猪肉的10倍以上，长白山野人参中硒的含量也仅为龙涎珠的3.5倍。硒元素作为抗衰老、预防癌症、提高免疫力的良药，为中年免疫、老年保健所需的基础元素之首。
维生素：龙米蕴含丰富的维生素组群，其中高含量的Ve更是孕育新生命的重要元素。
蛋白质：丰富的氨基酸构成人体所需，满足每日基本健康。
矿物质：多种矿物质组合，补充人体营养基础。
双链蔗糖：比普通大米高出数倍的双链蔗糖极好的提升了龙米的甜度和芳香度。